Nachdem alle Blüten gepflückt sind, fahren wir zu Atzenis nach Hause, wo die Arbeit gleich weitergeht. Normalerweise erfolgt die Reinigung des Safrans abends nach dem Essen, wenn die ganze Familie, auch die Kinder, beisammen sind. Dann erzählt man sich nebenbei Geschichten und Witze, kommentiert das Tagesgeschehen. Die Blüten werden auf dem heimischen Küchentisch ausgebreitet. Jeder bekommt einen Teller, auf dem sich im Laufe des Abends die Safranfäden häufen. Dann soll ich raten: Wie viele Blüten muss man reinigen, um ein Kilo des Gewürzes zu erhalten? Ich bin schlecht im Schätzen, die Antwort versetzt mich in Staunen: zwischen 80.000 – 150.000 Blüten! Diese Zahl ist ein Ansporn und ich stürzen mich wieder über die Teller.

Bei der Reinigung des Safrans macht die ganze Familie mit

Am schnellsten geht es, die Blüten aufzureißen und die „stimmi“ herauszutrennen. Der weiße, untere Teil der Fäden muss ebenfalls abgeknipst werden, damit der Safran eine hohe Qualität garantiert. Herr Atzeni erklärt, dass es der enthaltene Farbstoff Crocin ist, der die Speisen und gerade auch unsere Finger stark gelb färbt. Die Farbe ist nur schwer wieder abzuwaschen. Wer also im November in San Gavino mit gelben Fingern herumläuft, ist mit Sicherheit Safranbauer.
Damit die wichtigen Aroma- und Wirkstoffe beim Trocknen konserviert werden, verrät mir seine Gattin einen Hausfrauentrick: Bevor die gesammelten und gereinigten Safranfäden getrocknet werden, sollte man sie mit wenigen Tropfen Olivenöl, auf der Hand verteilt, einbalsamieren. Dann wird die Tagesernte in eine kleine Schachtel gestreut und in die Sonne gestellt. Bei großer Hitze haben die Fädchen am nächsten Tag schon so viel Feuchtigkeit – und damit etwa vier Fünftel ihres Ausgangsgewichtes - verloren, dass sie zum Kochen verwendet werden könnten.

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