Für zwei Fiore-Sardo-Käseformen braucht er vierzig Liter Schafsmilch, Lab vom Lamm und Salz. Sorgfältig filtert Salvatore die Milch und erwärmt sie im Kessel, dann setzt er ihr etwas Lab vom Lamm bei. „Das ermöglicht die Gerinnung“, erklärt er, „die Schafsmilch verfestigt sich immer mehr, bis sie langsam eindickt“. Die entstandenen gallertartige Masse presst er in zwei runde, durchlöcherte Aluformen. „Da läuft die Molke wieder in den Kessel“, begründet der Käsemeister sein Tun. Salvatore kneift die Käsemasse jetzt geschickt ein, damit sich die noch vorhandene Molke davon trennt. Er presst und wendet den Käse so lange, bis keine Molke mehr austritt. Nun muss der Käse etwa eine halbe Stunde ruhen, danach übergießt er die Formen nochmals mit warmer Molke und „knetet“ sie wieder raus. „So bildet sich langsam die Rinde“, beteuert er. Nach fünf bis sechs Stunden werden die Käseformen mindestens sechsunddreißig Stunden in eine Salzlake getaucht, wo sie Salz aufnehmen und restliches Wasser ausscheiden.

Die frisch gemolkene Schafsmilch wird erwärmt

Um den Käse zu trocknen, wird er etwa eine Woche lang täglich fünfzehn Minuten geräuchert. Dann beginnt die Reifungszeit. Bei Salvatore reift der junge Käse auf Holzbrettern in einem frischen und trockenen Ambiente mindestens fünf Monate lang. Während dieser Zeit muss er die Formen jeden Tag wenden. Im Sommer, wenn es sehr trocken ist, reibt er den Käse sogar mit Olivenöl oder Tierfett ein.
Sein Kupferkessel ist voll mit aufgefangener Molke. Gleich im Anschluss will er Ricotta kochen. Dazu muss er die Molke erneut erwärmen – diesmal auf 80 bis 85 Grad Celsius. „Aus der bei der Käseherstellung angefallenen Molke“, so der Käsemeister, „wird von jeher der „Ricotta-Käse“ gewonnen“. Die Wärme lässt diesmal die Molke gerinnen. Die gewonnene weiche, krümelige Ricotta-Masse wird dann nochmals erwärmt, um die restliche Flüssigkeit vom Ricotta-Käse zu trennen. Weitere Molke fließt ab. Nach einer kurzen Ruhepause wird der noch warme Ricotta von Salvatore mit einem riesigen Schöpflöffel aus dem Kupferkessel in drei kleine „Körbchen“ zum Abtropfen gegeben. Zu unserer Freude hält er uns einen Löffel hin - jetzt dürfen wir den Ricotta auch gleich frisch probieren!


Text: Andrea Behrmann, Fotos: Sardiniaproductions Srl

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