Michelangelo Marongiu, 51, steht an der Spitze der Azienda Agricola Zootecnica - eine erfolgreiche sardische Dorfkäserei, die ihren Qualitätskäse vorwiegend auf dem italienischen Festland und in den USA vertreibt. Fast jeder Tag im Jahr ist für den Käsemeister aus Ovodda ein 16-Stunden Tag. Das wird klar, wenn man ihn früh morgens, schon um viertel vor sechs Uhr, in seine hell gekachelte Käseproduktionsstätte stiefeln sieht. Zuvor mussten die Schafe gemolken werden. Und das 365 Tage im Jahr. Fünf Minuten später schießen 800 Liter Milch aus einem Schlauch in einen großen Behälter mit Rührwerk für 120 Kilogramm Schafskäse.

Michelangelo beim Temperaturmessen

  Video Clip Herstellung in der Käsefabrik

Die Milch wird zunächst gerührt, damit die frisch gemolkene Milch und die des Vorabends sich gut vermischen und eine gleichmäßige Temperatur erreichen. Michelangelo weiß, dass die Qualität der Milch nur bewahrt werden kann, wenn deren Verarbeitung spätestens vierundzwanzig Stunden nach dem Melken erfolgt. Bei genau 36 Grad, mischt Michelangelo der Milch Lab vom Lamm bei. Nach etwa dreißig Minuten spaltet sich von der Molke der sogenannte Käsebruch ab. Während die Molke über einen zweiten Schlauch vorläufig in einen anderen Behälter fließt, wird die Käsemasse in kleine zylindrische Formen gepumpt. „Nun steht „pressen“ an“, erklärte Michelangelo, „denn der Käsebruch enthält noch viel Molke“: Also rein in die Form und pressen, wenden und erneut pressen – und so weiter bis keine Molke mehr austritt. Nach einer Ruhepause von etwa sechs Stunden gibt Michelangelo den „Fiore Sardo“ ins Salzbad. Einige Tage später kommen die Käselaibe vom Bad in die Räucherkammer zum Trocknen. Dann beginnt der Reifungsprozess im Lager, in dessen Verlauf Michelangelo die Laibe pflegt und wendet. In der Azienda Agricola reift der Käse mindestens drei Monate lang im feuchten Käsekeller bei einer Temperatur von etwa fünfzehn Grad° C. „Im Prinzip“, sagt Michelangelo, „ unterscheidet sich die Herstellung in der Käserei nur wenig vom traditionellen Handwerk. Wir erzeugen nur größere Mengen an Käse und der Prozess läuft halbautomatisch sowie unbedingt hygienisch ab". Neben dem schmackhaften „Fiore Sardo“ produziert Michelangelo noch “Quagliato“ und „Quagliato Salato“ (eine besondere Frischkäseart), Ricotta und Ricotta Salata (gesalzen) sowie „Crema di Fiore Sardo" (einen pikanten Schmelzkäse).


Text: Andrea Behrmann, Fotos: Sardiniaproductions Srl

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